Saffraan is kostbaar. En toch gooien de meeste mensen 'm zó de pan in, waar hij vervolgens een derde van zijn smaak en kleur niet eens loslaat. Zonde.

In een droge saffraandraad zitten drie plantencompounds opgesloten: crocine (de diepe goudrode kleur), picrocrocine (de licht bittere ondertoon) en safranal (het honingachtige, hooi-achtige aroma). Pas als je de draadjes in vloeistof laat trekken (dit wordt bloomen genoemd) komen alle aroma's eruit. Sla je 't over, dan zie je vlekjes goud in je rijst in plaats van een diepe, gelijkmatige tint en blijft het aroma voor een groot deel in de draadjes zitten, in plaats van verspreid door jouw gerecht. 

Er zijn verschillende manieren om de smaak uit saffraan te halen: 

Warm water (de klassieker). Draadjes in een lepel heet water (70-80°C, niet kokend), 10-30 minuten laten trekken. Vocht én draadjes gaan daarna mee het gerecht in.

Bouillon of kookvocht. Schep een lepel uit de hete bouillon van je paella, risotto of soep. Laat de draadjes daarin bloomen en voeg de bouillon vervolgens weer terug aan je gerecht. 

Warme melk of room. Voor zoete gerechten (kheer, ijs, panna cotta) en biryani. Vet draagt aroma's intenser dan water, dus verwarm de saffraandraadjes mee in je warme melk of room. 

IJsblokjes-methode (Ottolenghi-truc). Doe de draadjes met een snufje zout in een vijzel en leg er één ijsblokje erbovenop. Dit smelt langzaam, de kou trekt de smaken uit de saffraan. Als het gesmolten is, meng je het water met de saffraan door middel van de vijzel. Deze methode geeft volgens veel chefs een diepere kleur dan heet water.

Extra trucje voor élke methode: rooster de draadjes eerst een paar tellen op laag vuur tot ze bros zijn (niet laten verbranden!), verkruimel ze tussen je vingers of maal ze fijn in een vijzeltje, en bloom dán. Het aroma trekt veel intenser uit.

Gebruik altijd een lichte schaal of kop zodat je de kleur ziet veranderen. Dat moment dat het water goudgeel wordt, dat is waar je saffraan voor koopt ;-). En zo zie je meteen of de kwaliteit van de saffraan goed is. Het water moet langzaam kleuren, maar wel een diepe kleur krijgen, terwijl de draadjes van de saffraan zelf ook hun kleur behouden. Het water kleurt niet rood, maar eerder goudgeel. Als je water rood kleurt, dan weet je dat je met nep-saffraan te maken hebt. 

De geur van echte saffraan is complex. Hooi, honing, iets bloemigs. Ruikt het te zoet/parfumachtig of juist muffig? Dan zijn de draadjes mogelijk behandeld met iets anders, bijvoorbeeld met kurkuma voor extra kleur of met honing of suiker voor extra zoetheid. Of je hebt saffloer te pakken, een goedkope 'namaak' variant van saffraan.